Leggende e origini della Genovese

La pasta alla Genovese è un piatto tipico di Napoli. Ma da dove trae origine? Qual è la sua storia? E soprattutto: perché si chiama così? Esistono tante teorie che col tempo sono diventate leggende con un fondo di verità.

Il piatto della Genovese è come Napoli. O la ami o la odi. Ma prima di tutto la provi, l’assaggi, l’assapori attraverso l’utilizzo delle papille gustative, cospargi il palato del sugo di cipolle e (spesso) poi non puoi più farne a meno. Almeno questo è quello che succede alla maggior parte degli esseri umani che hanno a che fare con la Genovese, rigorosamente cucinata nella sua forma più classica, con gli ziti spezzati a mano e i “rimasugli” della pasta che si fondono con il pezzo di carne. Ma questo piatto tipico della cucina napoletana, da dove trae origine? Qual è la sua storia? E soprattutto: perché si chiama così? Esistono tante teorie che col tempo sono diventate leggende con un fondo di verità.

La fonte più antica sulla Genovese risale al 1285, anno della prima pubblicazione de il “Liber de coquina“. Questo libro di cucina napoletana, scritto in latino volgare e dedicato a Carlo II d’Angiò da un anonimo della corte angioina, trovato alla fine degli anni Settanta nell’Archivio Nazionale di Parigi, alla ricetta numero 66 cita “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese). Con il termine tria sembrerebbe che all’epoca si intendesse la pasta. La ricetta poi parla di un sugo preparato con le cipolle e con la carne. Questa Genovese rudimentale era una pietanza più macchinosa e pesante, un’antica versione del piatto che conosciamo tutti.

Le ipotesi non si fermano certamente qui. Durante il periodo aragonese infatti, si erano affermate in Italia le Repubbliche Marinare. Tra Amalfi e Genova nacque un forte legame e i genovesi trovavano nel porto di Napoli il luogo ideale in cui attraccare. Ma lo scalo nell’allora capitale del Regno di Napoli era obbligatorio anche per un altro motivo: un meritato riposo prima di volgere le vele a Oriente. Durante le soste i marinai genovesi erano soliti preparare una pietanza a base di cipolla e carne (sia chiaro, niente a che vedere con la raffinatezza del piatto che si prepara oggi a Napoli). Da qui l’origine del nome di quello che è un vero e proprio ragù di cipolla preparato utilizzando tagli di carne nobili e un delizioso soffritto di sedano e carota.

Un’altra teoria sulle origini della Genovese si basa sul fatto che a Napoli, nella zona portuale, esisteva una strada chiamata via dei Genovesi, perché pullulava di osterie e taverne gestite da ex marinai genovesi. Uno dei piatti che si poteva assaporare era una vivanda a base di carne che ancora oggi esiste a Genova. Si tratta di un pezzo di carne tagliato a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta u Tuccu. Si dice che tra i genovesi arrivati a Napoli a bordo del vascello “Superba” nel XVIII secolo, tra di loro, ci fosse un marinaio particolarmente abile in cucina e che si inventò questa pietanza.

Ma la storia più blasonata sulla nascita della Genovese (e forse anche la più romantica) è senza dubbio quella che riguarda un cuoco famosissimo a Napoli che diede vita a questo piatto; questo chef di una delle migliori trattorie del XV secolo di Napoli per tutti era “o’ Genovese“.

Un’altra tesi sulla Genovese è quella che in realtà la città di Genova non c’entri assolutamente nulla. Il termine “genovese” deriverebbe non da Genova, ma dal francese Geneve, Ginevra, la città svizzera. Ai più questa interpretazione non piace, in considerazione della fama non eccelsa della cucina svizzera…

Infine nella prima versione del trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1837 a opera di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, della ricetta della Genovese ci sono svariate vivande, tra le quali nessuna purtroppo assomiglia a un condimento per la pasta. Nella seconda variante del trattato, del 1839, quando si parla di lasagne alla Genovese si nota un netto cambiamento. Da questo momento la Genovese ha assunto definitivamente la sua versione attuale, più napoletana che genovese.

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