La Lasagna: storia di un piatto made in Napoli

La lasagna ha origini antiche che fondano le sue radici primordiali nell'epoca romana. Piano piano la sua ricetta si è raffinata, giungendo fino a Napoli.

Le origini della lasagna sono da sempre contese tra due regioni: la Campania e l’Emilia-Romagna. Certamente già in epoca romana esisteva una pietanza simile, ben descritta da Apicio (25 a.C.-37 d.C.) nel suo celebre De re coquinaria: strisce (lagane) simili alla nostra sfoglia, sottili e intervallate da strati di carne “nobile”. L’etimologia di tale piatto infatti deriva dal termine “laganon“, ovvero “sfoglia”. Il celebre gastronomo romano, nel suo “De re coquinaria” designa con il nome di lagani delle sfoglie di pasta, condite con il garum (una salsa liquida di interiora di pesce che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti) o con la carne o le sovrapposte a strati, una versione antenata delle nostre lasagne, prevedendo, come per le attuali lasagne, di alternare le sfoglie a carne, pesce e uova, condite da olio d’oliva e pepe.
Nel 35 a.C. il poeta Orazio così descrive nelle “Satire” la propria cena: “… quindi me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagane”. Solo più tardi nei secoli VI e VII è testimoniata la cottura a calore umido, ossia in acqua, di questo alimento.


In Umbria una quartina del poeta Jacopone da Todi intorno al 1200 afferma: 

“Chi guarda a maggioranza spesse 
volte si inganna. 
Granel di pepe vince per virtù 
la lasagna”. 


Anche il toscano Cecco Angiolieri, nello stesso periodo, cita questa pasta nei suoi scritti:

“chi de l’altrui farina fa lasagne,
il su’ castello non ha ne muro ne fosso”.


Un ulteriore citazione la troviamo contemporaneamente nei testi di fra’ Salimbene da Parma che nella sua “Cronaca” parlando di un monaco scrive: 

“Non vidi mai nessuno che come lui
si abbuffasse tanto volentieri
di lasagne con formaggio”.


Non si è certi se queste lasagne corrispondessero a quelle odierne, anzi può darsi che fossero come un largo gnocco; tuttavia non è nemmeno improbabile che, data la semplicità di forma e di composizione di questa pasta, si trattasse effettivamente di un impasto di farina e acqua, tirato a sfoglia e tagliato in larghi pezzi.

Ma due ricettari di origine angioina descrivono le ricette sulla preparazione della lasagna più antiche di cui si ha memoria. Si tratta dell’Anonimo Meridionale, che alcuni autori fanno risalire, in prima stesura, al 1238-1239, e del Liber de Coquina (1304-1314), che presenta una ricetta chiamata “De lasanis“. Nei successivi secoli avvennero delle migliorie grazie all’uso dei latticini; infatti nell’opera del napoletano Giovan Battista Crisci conservata all’interno della Biblioteca Nazionale di Napoli, la “Lucerna de Corteggiani” del 1634, si parla di “Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio” e, sempre all’interno di questo manuale, viene per la prima volta delineato il passaggio fondamentale all’interno di un forno. Anche ne Il principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana: operetta indispensabile ai capi di famiglia e agli esercenti il mestiere di cuoco … compilata sulle opere del Corrado, del Cavalcanti ed altri” di Francesco Palma, pubblicato a Napoli nel 1881, c’è per la prima volta la ricetta della lasagna in cui viene suggerito l’uso del pomodoro.

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