La storia del Ragù

‘O rraù adda pippià chianu chianu

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

Siete sicuri di aver assaggiato il vero ragù napoletano o solamente “carne c’ ‘ a pummarola” come cita la poesia di Eduardo de Filippo?
La tradizione vuole che il ragù fosse “pippiato”(sobollito), per almeno sei ore, su di una fornacella a carbone in un tegame di creta largo e basso, e rimestato di tanto in tanto con una cucchiarella di legno.
Esso deriva da una piatto tipico della cucina medioevale risalente al quattordicesimo secolo: “Daube de boeuf” ovvero uno stufato di carne di bue cotto in un recipiente di creta. La parola ragù, è una deformazione del termine francese “ragout” (appetitoso) che rispecchia la sua effettiva pronuncia e la sua acquisizione nel dialetto napoletano avvenne alla fine del diciottesimo secolo, quando sotto il regno di Ferdinando IV di Borbone vi fu una grande influenza della cultura e delle mode francesi nella corte Borbonica.

Ma come nacque il famoso ragù napoletano?

Si Narra che alla fine del 1300 a Napoli, esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi predicando “misericordia e pace”. La compagnia fu accolta benevolmente dalla popolazione ma quando giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore”, all’epoca abitato da un signore nemico di tutti, scontroso e prepotente le loro prediche furono ignorate. L’uomo non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia incrociando le manine gridò tre volte: “Misericordia e pace”. Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta. Un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell’assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita. La chiamo’ cosi’ “Raù” lo stesso nome del suo bambino.

-Valerio Iovane

Tags from the story
, , , , ,
More from Valerio Iovane

Non solo Pulcinella: gli altri personaggi della tradizione napoletana

La tradizione popolare di Napoli è ricca di personaggi interessanti, alcuni un...
Read More