Nel 1704, come si usava presso la corte spagnola, fu disposto che dal mezzogiorno del Giovedì Santo sino allo scioglimento della Gloria del sabato mattina non dovessero circolar veicoli e cavalli per tutta la città di Napoli. Il precetto era destinato a cadere nel vuoto tanto che a poco a poco le strade da interdire diminuirono fino a quando non restò la sola via Toledo dove il popolo, vestito bene, camminava adagio facendo lo “struscio”. Tutti i bravi napoletani, strusciando da una parte all’altra della città, entravano nelle chiese per ammirare i “sepolcri”: i catafalchi allestiti per rappresentare la morte di Cristo. Soddisfatti dei riti religiosi e di quelli mondani, una volta tornati a casa, si assolveva ai doveri gastronomici. Pasqua non sarebbe Pasqua se sulla mensa napoletana mancassero: «’a menestrella ‘mmaretata cu ‘a gallenella, ‘a ‘nnoglia e ‘e saciccielle, ‘ll’ainìello a ‘o fumo, ‘o ppoco ‘e spezzatiello, ‘a felluccia ‘e ricotta e ‘e supressate. Quatt’ova toste, na comm ‘e nzalata, na carcioffola e ‘o fiasco ‘e maraniello: po’ se sape, ‘a pastiera e ‘o casatiello». Il casatiello – anche considerata la sua forma tondeggiante – è la corona della tavola pasquale napoletana da almeno cinque secoli se è vero come è vero che lo nominava già il sommo Giambattista Basile nel suo ”Lo cunto de li cunti” (il Pentamerone) edito nel 1634. Il casatiello è una tradizionale ciambella che può essere tanto dolce quanto rustica. Il termine viene dal latino “caseum” (cacio, formaggio) corrotto in caso e ridotto a vezzeggiativo riferendosi all’abbondante presenza di pecorino al suo interno: formaggio fatto del latte di pecora di cui si nutre l’agnello che è creatura pura ed innocente nella simbologia cristiana. La definizione viene sancita nel “Vocabolario Napolitano-Italiano” del 1873 nel quale lo studioso Raffaele D’Ambra lo identifica come un pane condito con sugna, o strutto, e pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce. Assomiglia al tortano – altra ciambella salata il cui nome viene dal latino “tortilis” (torto, ritorto, ricurvo) e “anus” (cerchio) – ma su questo i gastronomi e gli autori della patristica culinaria napoletana si accapigliano e si disperano: alcuni ritengono il casatiello una variante del tortano, altri, invece, ne negano la consanguineità. Jeanne Carola Francescona lo apparenta e con lei Vittorio Gleijeses, Raffaele Bracale ne disconosce la familiarità. Di sicuro è vero che le paste che formano l’involucro del tortano e del casatiello sono molto simili. Simili gli ingredienti: farina, lievito, tanta sugna, sale e tantissimo pepe, ma, fatta salva la forma e dunque l’apparenza, il casatiello rustico si differenzia dal tortano, per la mancanza di molti ingredienti nella composizione della farcia che nella versione rustica è essenzialmente composta di formaggi mentre nel tortano presuppone, oltre ai cubetti di formaggio, i ciccioli di maiale, il salame con le uova sode tagliate a spicchi, uova che, invece, nel casatiello rustico si ritrovano crude e col guscio e sono infisse nella pasta. Nel casatiello la forma si ottiene avvolgendo gli ingredienti nell’impasto mentre la forma a ciambella del tortano nasce da più cordoni di pasta attorcigliati tra di loro per simboleggiare la corona di spine indossata da Gesù in croce e quindi la sua passione. Un’altra differenza sta nel tipo di lievitazione che è molto più lunga nel tortano, mentre nel casatiello è molto breve di modo che alla fine della preparazione il casatiello si presenti poco lievitato e quasi indigesto tanto che a Napoli, di una persona dal carattere duro ed insopportabile, s’usa dire con disprezzo: «è proprio ‘nu casatiello cu ‘e passe!». La presenza delle uova intere riecheggia in pieno la simbologia...